稻米品質對米飯口感的影響研究

稻米品質對米飯口感的影響研究

稻米品種的不同對米飯的品質影響很大。通常人們評價稻米品質方法是理化分析與感官評定相結合。外觀品質的檢測由于缺乏適用的檢測手段, 目前仍停留在感官評定階段。隨著人們生活水平的不斷提高, 對稻米品質要求優化, 現代檢測技術在稻米品質評價的應用受到了各稻谷主產國的重視。為適應形勢的變化, 建立科學、合理的稻米品質評價體系, 采用先進適宜的定量評價方法顯得尤為重要和迫切。本文應用先進的物性測試儀、動態流變儀測定不同品種的稻米, 將它們的顯著差異用曲線呈現出來, 并加以分析。

精米是大米的主要食用形式，其質量主要取決于精加工的全粒(在稻米工業中稱為整粒米)的產量。碎米粒的售價比整米要低得多。整米產量(HRY)，定義為粗米或未加工的米在碾磨后仍然是整米的重量百分比，是量化大米質量的一個關鍵質量參數，從而量化大米的經濟價值。HRY對生產和環境條件很敏感，也會受到收獲后處理的顯著影響。

 米飯食味品質的正確評定

米飯的食感測定，除了要使用專業的米飯成分分析儀設備外，還需要檢測米飯硬度，粘度彈性等數值，通過這些數值來分析影響米飯食味值的因素。

例如，對于要提供給兒童和老人的食物，降低時檢查硬度是否安全對于食物提供者來說是非常重要的一點。

質地測試機“ TEX”系列 支持食品生產過程中 的質量控制和檢驗工作，從與食品開發的美味相關的質地到檢查吞咽困難者的食品許可標準的檢查。

日本進口米飯物性測定儀

■質地（質地）　使用測試 夾具（柱塞）壓實并測量食物。 　硬度和附著力是 　根據紋理輪廓分析方法* 自動計算的。

 ■測量數據

　□硬度
　□粘合性
　□內聚力
　□脆性
　□彈性
　□咀嚼性
　□膠質
　□粘合強度

　*測量數據是
　　　根據紋理輪廓分析方法計算得出的。